Flores, chás, chocolate, pepino... O café tem mais de 800 aromas
15/06/2011 09:00
Círculo destrincha os aromas do café
Você já conheceu alguém que não gosta de café, mas que adora o cheirinho dele sendo preparado? Pode parecer estranho, mas esse fenômeno é comum, pois o café é um dos alimentos mais ricos em aroma que existem. Segundo Ricardo Illy, em The Book of Coffee (O Livro do Café, da Arnoldo Mondadori Editori, não publicado em português), o aroma do produto verde apresenta cerca de 250 moléculas voláteis diferentes, enquanto o do ingrediente torrado possui mais de 800. Isso explica por que ninguém resiste ao perfume que toma a casa por completo quando estamos passando um cafezinho.
Flores como rosa, violeta e jasmim, chás, chocolate, limão, baunilha, nozes, pão, queijo e até pepino são alguns dos perfumes exalados pela bebida. Alguns são considerados bons pelos especialistas, outros (como o pepino) indesejáveis. Mas esses itens não são aplicados artificialmente nos cafés, como acontece com alguns produtos aromatizados vendidos no mercado -- em que um cheiro artificial como o de baunilha, por exemplo, é acrescentado ao blend.
Esses aromas dos quais estou falando são resultado de vários fatores, que vão da genética do grão (arábica ou robusta), do local de origem, do método de processamento e do beneficiamento aos blends formados, torra, moagem, embalagem e até preparo da bebida. Ou seja, da semente à xícara, todas as fases do preparo do café podem interferir na produção ou não dos perfumes.
Claro que, dessas centenas de possíveis cheiros, nosso nariz é capaz de perceber somente alguns. Para facilitar, o enólogo francês Jean Lenoir reuniu em uma pesquisa alguns desses aromas e sabores que se pode perceber no café. O resultado é uma caixa de aromas chamada “Le Nez Du Café” (O Nariz do Café, em francês) e utilizada por muitos estudiosos para tentar desvendar os mistérios da deliciosa bebida.
Veja a roda de aromas acima criada pela SCAA (sigla em inglês para Associação de Cafés Especiais da América) a partir da pesquisa de Lenoir e comece a treinar, sentindo o cheiro de diferentes cafés com os olhos fechados. Isso ajuda a apurar o olfato e é uma brincadeira divertida para quem realmente aprecia o produto em todas as suas possibilidades.